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焼肉について語ろう

1 :立川の名無しさん : 2019/07/08(月) 12:18:04
日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つの意味を持ち、
肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にタレをつけ直火で焼きながら食べる特定の東洋料理を指す場合がある
焼いた肉料理を指す「焼肉」という語の使用はより古く、
例えば仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872年〈明治5年〉)にはバーベキューの訳語として使用されている。
同年出版の『西洋料理指南』においても、獣肉を焼いた料理の意味で使用されている。
また、張赫宙の『権といふ男』(1933年〈昭和8年〉)という小説では朝鮮料理の焼肉が登場している。
近年では水木しげるの漫画『墓場の鬼太郎』に鶏の丸焼きを指して「焼き肉」と呼ぶ台詞がある。
一方、後者の東洋料理を指す「焼肉」は現在広く使用されており、調理器具として主に鉄板や焼網を用いたものをいう。
一般的に「焼肉店」と称するレストランはこの料理を提供している。この場合、串焼きや陶板などを用いた調理法とは区別して呼称する。
総務省統計では「焼肉店」を東洋料理のものと限定しており、西洋料理(ステーキ店など)は含まない



2 :立川の名無しさん : 2019/07/11(木) 14:34:51
朝鮮半島の焼肉文化
李氏朝鮮の時代にすでに宮廷料理として精肉(枝肉)を用いた焼肉料理が存在したが、これは庶民の口に届くようなものではなかった。
李朝時代の焼肉は煖炉会と呼ばれソウル周辺の風習として記録されており、
高級貴族が初冬の節会に屋外で楽しんでいたものである。李朝末期の風土記である洪錫謨の『東国歳時記』(1849) にはレシピが記述されており、
前処理としてタレに漬け込んだ肉を鉄なべで野菜などと焼くもので、今日のプルコギないしはすき焼きに近い料理であった。
肉の下処理など調味方法は独自のもので、内臓(ホルモン)は用いなかった。



3 :立川の名無しさん : 2019/07/11(木) 18:05:28
日本でみられる「韓国風焼肉店」の品揃えのうち、韓国・朝鮮式のものの一部はこの宮廷料理の調理方法を応用したものであり、
前処理としてタレを揉み込み、
あるいは漬け込むこの調理方法が次第に一般の焼肉店にも広がり採用されたものと考えられている。
一方で焼き上がりをタレにつけ食べさせるスタイルは大阪市の食道園が始めたものとされ、
韓国ではこの食べ方は一般的ではない。



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